Trends im Gastgewerbe

Die Kenntnis des Marktes ist für Sie und Ihr Unternehmen entscheidend. Der wichtigste Tipp, den wir Ihnen geben können, ist, die Treiber des Wandels und der Entwicklungen sowie kleinere Trends zu verstehen. Um Ihnen ein besseres Verständnis dafür zu vermitteln, was wichtig sein wird, haben wir in diesem Blog einige spezifische Trends im Gastgewerbe für Sie aufgeführt.

Warum ist die Überwachung von Trends so wichtig? Die Stärke bei der Marktforschung für das kommende Jahr (und eigentlich das ganze Jahr über), liegt darin, dass Sie die Marktnachfrage und auch Ihre Konkurrenz schneller antizipieren können. Wenn Sie Ihr Angebot an der Marktnachfrage ausrichten, erhöhen Sie nicht nur die Überlebenschancen Ihres Unternehmens, sondern natürlich auch Ihre Umsätze und Sie können somit auch Ihre Gewinne maximieren und mögliche Verluste zu minimieren.

Nachhaltigkeit ist einer der Trends im Gastgewerbe

Im Gastgewerbe gewinnt das Thema Nachhaltigkeit zunehmend an Bedeutung. Umweltbewusstes Handeln ist daher für jeden Unternehmer im Gastgewerbe ein absolutes Muss. Nachhaltigkeit ist weiterhin einer der Trends im Gastgewerbe und wird auch in den kommenden Jahren ein Markttreiber sein. Sich auf lokale und/oder biologische Produkte allein zu fokussieren genügt daher nicht, denn auch die biologische Herkunft der angebotenen Produkte ist oft fragwürdig und ist bei genauerem Hinsehen weniger nachhaltig als zuvor angenommen. Achtet man zum Beispiel nicht auf die genaue Herkunft der gekauften Bio-Produkte, nehmen es die Hersteller teils nicht sehr eng mit dem Vermeiden von Insektiziden oder Fungiziden. Vertrauenswürdige Quellen zum Einkauf sind aktuell folgende, welche allesamt Mitglieder renommierter Bio-Anbauverbände sind:

• Demeter
• Bioland
• Naturland
• Bio-Suisse
• Bio-Austria

Handelt es sich um die Zubereitung der Speisen, sollten Sie professionelle Küchengeräte wie energiesparende Backöfen oder nachhaltige Durchlaufspülmaschinen kaufen, um dem Nachhaltigkeitstrend gerecht zu werden. Dennoch ist der Wandel zur Nachhaltigkeit einer der am schwierigsten zu steuernden Trends im Gastgewerbe, da sie sich in einer relativen Grauzone bewegt. Wann ist ein Gastgewerbebetrieb also nachhaltig? Der beste Weg, diese Frage zu beantworten, ist die folgenden drei Punkte zu berücksichtigen:

1. Wer sind Ihre Gäste und was sind ihre Bedürfnisse (was ist ihnen wichtig)?
2. Was machen Ihre direkten Konkurrenten?
3. Was sind die besten Praktiken in Ihrem eigenen Sektor, aber auch in anderen Sektoren?

Bei den Gastgewerbetrends gibt es verschiedene Zielgruppen. Wenn es um Nachhaltigkeit geht, lassen sich grob gesagt drei Arten von Zielgruppen unterscheiden:

• Erstens gibt es die sogenannten "Mitläufer". Die Gäste sind nicht direkt auf der Suche nach "grünen" Restaurants oder Hotels, aber wenn sie zwei relativ gleichwertige Angebote haben, werden sie sich für das nachhaltigere von beiden entscheiden.
• Zweitens ist der "Semi-Aktivist" ein Markt, der seine Wahl ausschließlich auf Zertifizierungen und fortschrittliche Konzepte stützt.
• Schließlich gibt es noch die "Aktivisten". Im Gegensatz zu den "Semi-Aktivisten" suchen Aktivisten nicht nur gezielt die nachhaltigsten Gaststätten aus, sondern wollen sich auch mit anderen in ihrem Umfeld über Nachhaltigkeit austauschen. Innerhalb dieser Zielgruppen gibt es natürlich unterschiedliche Menschen mit unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten. Vegetarier essen kein Fleisch und keinen Fisch, wohl aber Käse, Eier und Milchprodukte. Variationen von Vegetariern sind Lakto-Ovotarier und Ovo-Vegetarier. Dann gibt es noch die Veganer, die keine tierischen Produkte essen, trinken oder verwenden. Schließlich gibt es noch die Pescetarier, die nur kein Fleisch essen, und die Flexitarier, die bewusst an einem oder mehreren Tagen in der Woche kein Fleisch essen.

Eines der ersten Dinge, die Ihre Kunden zu Gesicht bekommen, um ihre individuell bevorzugte Wahl zu treffen, sind Ihre angebotenen Speisen und Getränke. Zur Schaustellung Ihrer Köstlichkeiten können Sie zwischen verschiedenen Speisekarten in der für Sie passenden Ausfertigung wählen. Dies sollte mit Bedacht geschehen, da auch die Größe, Form und Farbgebung der Speisekarten eine entscheidende Rolle spielen und zum Kauf anregen können. Wählen Sie je nach Ausstattungskriterien zudem praktische Menükästen oder Menükartenhalter, welche die Organisation der Speisekarten erleichtern.

Lieferung und Mitnahme ist der neue Standard

Der Lieferservice und die Mitnahme von Speisen ist neben der Nachhaltigkeit einer der Trends im Gastgewerbe. Die Gründe dafür sind unterschiedlicher Herkunft, lassen sich jedoch zumeist auf den Mangel an Zeit und die Bequemlichkeit der Kunden zurückführen. Verschiedene Lebensstile und die Bedürfnisse nach einer ungezwungenen Lebensweise mit ortsunabhängiger Entfaltung, spielen vor allem bei der jungen Generation eine große Rolle.

Was auch immer Ihr Grund für den Start der Produktlieferung ist, die Kosten zu kartieren ist ein notwendiges und wichtiges Kapitel. Lieferungen sind nicht immer rentabel und viele Unternehmer im Gaststättengewerbe unterschätzen die Auswirkungen der Zustellung auf ihr eigenes Geschäftsmodell. Sie sollten also vor allem selbst prüfen, welche finanziellen, logistischen und zeitlichen Aspekte dieser Gastgebertrend auf Ihr Restaurant, Café oder Ihre Bar haben wird. Abhängig von den angebotenen Speisen könnte sich der Trend langfristig jedoch äußerst positiv auf Ihr Gewerbe auswirken.

Die Ermittlung der Lieferkosten beginnt mit der Feststellung, wer Ihr Kunde ist und was er sucht. Sind Sie besser dran, wenn Sie wegen der Qualität Ihrer Dienstleistungen und Gerichte nicht liefern? Sollten Sie im Gegenteil alles liefern, was Sie anbieten? Oder ist es am besten, beides zu kombinieren? Dies wirkt sich darauf aus, wie viele Mitarbeiter Sie beschäftigen und worauf diese sich spezialisieren sollten. Darüber hinaus müssen Sie Ihre Speisen und/oder Getränke verpacken. Was sich hervorragend für die gelieferten Speisen anbietet, sind To-Go-Verpackungen in verschiedenen Formen und für unterschiedliche Speisen oder Getränke.

Neben dem Personal und der zusätzlichen Verpackung wäre es manchmal von Vorteil, sich auch mit Dritten auseinandersetzen, die Ihre Liefergerichte auf ihren Online-Plattformen anbieten. Ein Lieferrestaurant zahlt etwa 25 Prozent des Bestellwerts an die Online-Plattform. Wenn Sie nur über diese Plattform bestellen, berechnet das Unternehmen 12 Prozent. Sie sollten zudem bedenken, dass nicht jedes Gericht "lieferfähig" ist. Selbst wenn Sie sich die besten Liefergeräte zulegen, ist es nicht ratsam, einfach alle Arten von Gerichten zu liefern. Die Qualität vieler Produkte und Gerichte verschlechtert sich schnell, wenn sie über einen längeren Zeitraum kalten oder heißen Temperaturen ausgesetzt sind. Dennoch ist es auf jeden Fall ratsam, sich die richtigen Speisewärmer ins Haus zu holen. Pommeswärmer, Wärmelampen und Wärmeplatten haben natürlich einen direkten Einfluss darauf, wie lange Ihre Produkte frisch bleiben.

Sie können sowohl einzelne Gerichte als auch verschiedene Lieferboxen verkaufen, z. B. mit Getränken, leckerem Essen oder einem schnellen und gesunden Happen. Hier können Sie Ihrer Kreativität freien Lauf lassen und schauen, wie es bei den Kunden ankommt.

Fragen und Antworten zu den Entwicklungen im Gastgewerbe

Welche sind die Haupttreiber hinter den Trends im Gastgewerbe?

Wenn Sie wissen, woher die neuen Trends kommen, sind Sie dem Markt meist einige Schritte voraus. Viele Gewerbetreibende, auch außerhalb des Gastgewerbes verpassen es, wichtige Entscheidungen und Veränderungen zu treffen und werden somit von der Konkurrenz überboten. Die Trends im Gastgewerbe werden vor allem von zwei großen Themen bestimmt: globaler Klimawandel und Individualisierung.

Nachhaltigkeit, eine Konsequenz des globalen Klimawandels

Viele Unternehmer im Gastgewerbe (Restaurants, Bars, Cafés) arbeiten hart daran, ihre Restaurants nachhaltiger zu machen. Mit anderen Worten: Die Unternehmer des Gastgewerbes gestalten ihre Unternehmen grüner! Doch was bedeuten Ökologisierung und Nachhaltigkeit im Gastgewerbe eigentlich? Und wie entwickelt sich der Markt rund um dieses Thema? Die Gäste interessieren sich zunehmend für das Produkt oder die Dienstleistung, die sie erwerben. Die Unternehmen des Gastgewerbes werden ihre Angebote immer transparenter gestalten, um ihren Kunden mehr Einsicht zu gewähren. Die Gäste erwarten von den Gastgewerbeunternehmern verständlicherweise mehr Offenheit bezüglich der Reinheit und Herkunft der angebotenen Speisen, damit sie eine bewusstere und nachhaltigere Wahl treffen können.

Kundenerfahrung, von der Anpassung zur Individualisierung

Es gibt eine klare Verschiebung bei den Arten von Gastgewerbeprodukten, die derzeit angeboten werden. Es gibt zum Beispiel Hotels, die sich an einen bestimmten Gästetypus (Backpacker, junge Gäste etc.) richten und damit wesentlich erfolgreicher als klassische Hotels sind, die sich an jegliche Art von Gästen ausrichten. Dies gilt natürlich auch für andere Arten von Unternehmen. Gäste suchen vermehrt nach einem authentischen Erlebnis, das ihre Persönlichkeit voll und ganz widerspiegelt. Spezielle Bierkneipen wie die Jopen Church in Haarlem, das Wijnandfocking-Pub der Brennerei in Amsterdam und diverse Cocktailbars sind sehr beliebt. Konkret sind Kneipen nicht mehr Einrichtungen, die standardmäßig Lagerbier, Limonade und Wein ausschenken. Die Gäste erwarten nicht mehr nur ein Produkt, sondern ein authentisches Gesamtpaket zu dem Produkt, das die Erfahrung noch einzigartiger macht.

Die Umsetzung der Trends in Ihrem Hotel- und Gaststättengewerbe

Indem Sie sich die Erwartungen und Persönlichkeiten Ihrer Kunden vergegenwärtigen, können Sie sich ein Bild davon machen, wie deren idealer und personalisierter Service aussehen sollte. Indem Sie Ihre Produkte und Dienstleistungen persönlicher gestalten, werden sie sich mit höherer Wahrscheinlichkeit von der Konkurrenz abheben. Sie können das gleiche Produkt an bestimmte Zielgruppen richten, idealerweise ohne das Produkt an sich verändern zu müssen. Folglich wird Marketing und das Analysieren von Kundensegmenten noch wichtiger.

Verstehen und Verwalten Ihrer Zielgruppe

Das Überwachen der eigenen Firmenstruktur, sowie die Überprüfung der Entwicklung der Konkurrenz und Ihrer Kunden, werden auch in Zukunft entscheidende Faktoren darstellen. Zum Bewerkstelligen dieser anspruchsvollen Aufgaben bieten verschiedene Softwares wie WeTable und Formitable. Sie bieten zum Beispiel eine digitale Erfassung der Gäste und zeigen auf, wann sie kommen und was sie zu diesem Zeitpunkt mitnehmen. Das ermöglicht eine bessere Planung Ihrer strategischen Herangehensweisen, welche Sie dann entsprechend anpassen können.
Derartige Digitalisierungen sind sehr teuer. Alternativ lassen sich Standard-POS-Systeme (für die Erfassung der Produkte und die Erstellung der Rechnung) anwenden und Ausdrucke auf einer wöchentlichen oder monatlichen Adhoc-Basis erstellen. Diese können Sie dann in Standardanwendungen wie Excel zusammenstellen und auswerten.

Durch das bessere Verständnis Ihrer Zielgruppen werden auch die Customer Journeys persönlicher. Anstatt Ihren Gast direkt ansprechen zu müssen, können Sie so herausfinden, wo und wie der Kunde offline oder online vor und nach dem Verkauf adressiert werden sollte und seine individuellen Vorlieben ausmachen. Die Personalisierung bezieht sich häufig jedoch nicht nur auf einzelne Personen, sondern auf die Bedürfnisse, Normen und Werte bestimmter Gruppen, was eine einfachere Anpassung der Firmenstruktur ermöglicht.

Gastronomie mit Terrasse?

Terrassen werden zu einer Erweiterung des Innenraums des Restaurants errichtet, um den Gästen an warmen und kühlen Jahreszeiten den Aufenthalt im Freien zu ermöglichen. Verschiedene Möbel, Farbmuster, Beleuchtungen und Heizungen werden zur Schaffung einer gelungenen Atmosphäre verwendet. Komfortable Möblierung, der Einsatz von Sonnen- und Regenschutz, sowie die Installation von Heizkörpern ermöglichen es, zu fast jeder Jahreszeit draußen zu sitzen und die Terrasse zu nutzen und ist ein geeignetes Lockmittel für weitere Gäste. Restaurantbesitzer sollten daher immer ein Augenmerk auf die Gestaltung ihrer Terrassen legen. Zur Gestaltung eignet sich in erster Linie die Auswahl geeigneter Gastronomie-Möbel, die für den Außenbereich geeignet sein und zum Gesamtstil des Restaurants passen sollten und das passende Tischdekor, sowie eine optische Gestaltung des Umfelds mit Pflanzen, Steinen oder Ähnlichem.

Was sind wichtige Café-Trends im Gastgewerbe?

Heutzutage ist nicht jedes Café gleich. Die Unternehmer versuchen, sich von der Konkurrenz abzuheben und ein einzigartiges Konzept zu entwickeln. Infolgedessen findet ein Wandel statt, bei dem die ursprüngliche "braune Kneipe" eine andere Bedeutung erhält. Denken Sie an Kneipen mit Selbstzapfanlage, in denen die Gäste ihr eigenes Bier zapfen können, oder an Kneipen, die sich z. B. auf eine bestimmte Biersorte oder Küche spezialisiert haben. Schließlich sind Kneipen heutzutage auch für verschiedene Arten von Snacks immer gefragter. Kneipenbesitzer reagieren darauf, indem sie Food-Trends aufgreifen und sich auf aufgemotzte Gerichte wie "loaded fries" oder Nachos spezialisieren. Damit heben sie sich von der Konkurrenz ab und bieten ihren Gästen ein einzigartiges Konzept.

Werden die Restriktionen von COVID-19 noch eine Rolle im Gastgewerbe spielen?

Es ist klar, dass die Maßnahmen einen großen Einfluss auf Gastgewerbe hatten. So sind beispielsweise Hygiene, Flexibilität und Kreativität inzwischen zu wichtigen Begriffen in der Gastronomie und im Beherbergungsgewerbe geworden. Es ist verständlicherweise sehr schwer, sich optimal auf jegliche Veränderung einzustellen und zu versuchen, in dieser ungewissen Zeit die richtigen unternehmerischen Schritte zu wagen. Es ist sehr wichtig, sich finanzielle Gedanken zu den Themen Ausbau, Personal und Angebot zu machen und sich situationsorientiert aufzustellen. Ebenfalls sind Lieferengpässe weiterhin ein Problem jeglicher Branchen und sie führen weitestgehend zu Schwierigkeiten bei der zeitgerechten Bereitstellung von Waren und Dienstleistungen.

Wir wünschen Ihnen von Herzen alles Gute und dass Sie gestärkt und mit neuen Möglichkeiten aus diesen Umständen hervorgehen. Bleiben Sie gesund! Ihr XXLgastro Team.